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扬子晚报

作者:迪拜赌场 发布于:2021-01-08 03:10 点击量:

  汤菜的模样,清清爽爽,肥茎阔叶,十分安静且整齐。一束稻草拦腰扎成一把一把,平卧在车上,等待买家称重手提,做成一盆美味的时令菜肴。老城区的买家多是老人,三五个聚在巷口议论起去年的汤菜,有说堡城某人的汤菜鲜嫩,也有说梅岭某家的汤菜可口。说着说着,拉着汤菜的小车便歇在了巷口,一声没吆喝,一车汤菜便卖了出去,临走,还有人预订了明天的量,带两把或是三把,我家大姑娘就好这口汤菜烧芋头,嫁到苏州十头八年了,老是念着这把汤菜的味道,透鲜。

  一把汤菜,解了稻草结子,先削菜头老梗,剥下稍老的边皮,不要扔,洗净了,稍控干水分,上刀切成小丁,搁盆里,撒一撮盐。腌成菜座子,单炒快落市的毛豆米,或是合上肉丝,兑点酱油红炒,搭粥下饭,鲜咸生脆爽口的小菜便成了。除了边皮,留下的汤菜自然水嫩,指甲一掐,汪出一窝清水,下水汰洗,得用大盆,嚓嚓生响,悦耳得很。也有从中削一刀,茎叶分离开来洗净,水池与汤菜的青绿色,溶为一体,好似水乡小景一般养眼怡情。洗净了,两手一叉,上了案板,咔嚓咔嚓一阵脆响,青白的茎堆在菜篓中,立即

  熘油并不简单,除了一小勺菜油,还得有小半铲子用猪油炼的螃蟹油。铲子烧烫,用铲子角起一块螃蟹油入锅,与烧熟的菜油合炼一下,完全溶开,昂出小烟,再将汤菜倾入锅中。“哗嚓”一声,格外炸耳,但接着而来的油香和清香,十分美好。翻炒,至少五六个回合,待汤菜的白茎绿叶炒出柔软的劲,加入芋头,注入开水,得大半锅的开水,一次加足,合上锅盖。五分钟后,翻锅起炒。

  此时的翻锅起炒,重要在看汤菜的颜色是否变化,上乘的厨艺,汤菜的颜色依然是青枝绿叶且油光滑亮。如果闷黄了,虽然也能吃,却吃不出心旷神怡的感觉。这时,挑一点盐下锅,翻炒两下,得用巧劲,即是让半锅散漫的汤菜翻个身,接受均匀的热量和汤汗及盐分。开着锅盖再煮烧五分钟,听见汤水突突冒泡,看见汤汁渐渐转白,蟹与油的厚重水鲜味,在汤菜的吮吸与分解、交融中,转变成浓淡相宜的荤素气味,既有蟹油的浓香,亦发散着汤菜独特的清甜口味。起锅装盆,菜是满口的充足感,滑爽适口,素菜荤味。喝汤,汤菜必须有汤,乳白中透着清香,清香里贯穿着蟹肉与蟹黄深远的鲜美。

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